Как создать структуру?
Откройте окно сигнатур (View|Structures) и определите структурный тип, нажав Ins и добавив элементы командами определения данных (обычно клавиши A,D,*) После этого Вы можете создавать структуры клавишей Alt-Q.
Набор статей и руководств по дизассемблеру IDA