Я нажимаю на "U", но на экране ничего не меняется.
Такое странное поведение можно объяснить лишь одним способом: на текущую строку имеется ссылка, превращающая ее в данные. При нажатии на "U" Вы превращаете байты в неизвестные, но при обновлении экрана IDA переанализирует ссылки и опять превращает ее в строку. Вы можете временно запретить такое поведение в меню Oрtions|Analysis oрtions|Kernel analysis oрtions, поле Create ascii string if data xref exists.
Примерно такое же поведение можно заметить на некоторых операндах: Вы видите offset, хотите снять его, а ничего не меняется. Это говорит о том, что при повторном анализе IDA опять превращается операнд в offset. Для отмены можно явно указать новый вид операнда, например десятичное или шестнадцатеричное число.
